Bien sûr ! En tant que gastronomes amateurs nous nous devions de faire ce petit bilan culinaire.

Ce voyage fut l’occasion de mettre nos papilles à l’épreuve et de plonger un peu plus dans la culture des six pays que nous avons traversés. Six pays qui possèdent chacun leur propre cuisine, à défaut de cuisines propres, et qui nous en ont fait voir de toutes les saveurs.

Pour commencer quelques mots sur les marchés que nous avons arpentés dans chaque pays pour tenter de nous familiariser avec l’essence de la cuisine locale. Nous avons contemplé les étales de légumes inconnus, enduré les affreuses odeurs de calamars et crevettes séchées. Nous avons dégusté les fruits les plus savoureux qu’il nous ait été donné de goûter, nous avons observé les bouchers découper leurs étranges morceaux de viandes recouverts de mouches. Nous avons admiré la multitude d’herbes aromatiques, nous avons aussi pataugé – en tongs – dans les flaques de glace fondue infusées au poisson et parcouru les allées bordées de montagnes de riz de variétés différentes… Que de balades sensorielles, souvent au petit matin, qui nous laisseront des souvenirs impérissables de curiosité jamais assouvie.

Il y a un point commun que l’on retrouve systématiquement en Asie : pas le riz non, on y viendra, on veut parler ici de la façon qu’ont les asiatiques de manger et de partager un repas. Là-bas on mange au restaurant comme à la maison, c’est-à-dire qu’on commande beaucoup de plats qui sont disposés au milieu de la table mais jamais devant un convive en particulier. Oubliez le service à la russe, chacun est libre de piocher ce qu’il veut où il veut à renfort de baguettes ou de cuillère, et parfois à la main. Les bouteilles de bière généralement nombreuses sont également partagées. Tout est souvent vite englouti, et on note peu de politesse aussi vis-à-vis du personnel ; on a rarement vu quelqu’un adresser au serveur d’autres mots que le nom du plat commandé – pas de bonjour, merci, au revoir ni autre « pas trop cuit mon tofu s’il vous plait ».

Au niveau de la cuisine en elle-même, la variété n’est pas de mise et on fait vite le tour des différents types de préparation. Ainsi quelque soit le pays on peut quasiment tout regrouper en quatre catégories.

Les soupes en version bouillon ou curry

Les bouillons aux herbes (parfois aux légumes) sont relativement raffinés, et on y retrouve assez fréquemment le parfum de la citronnelle. Agrémenté de nouilles ou de poulet, ça devient une soupe. Le Vietnam arrive incontestablement en tête pour ce type de plat. Pour les currys en revanche on préfèrera la Thaïlande où le lait de coco coule à flot. Curry vert ou curry rouge, tout dépend de votre résistance au piment.

Les plats sautés au wok ou frits dans l’huile

On peut raisonnablement se tourner vers le Cambodge pour les fried ; qu’ils soient au poulet, au porc ou au bœuf, aux aubergines, aux champignons ou à l’ail, il y en a pour tous les goûts. Une fois pris dans le feu du Wok, les basiques sont joyeusement arrosés de sauces en tout genre et sans modération. Les deep fried (carrément plongés dans l’huile) sont parfois panés et toujours très gras.
Pour une overdose de riz frit, on vous conseille l’Indonésie.

Les barbecues

Il y a ceux qu’on connait : une grille sur un brasier où l’on aligne les brochettes, les poissons et les fruits de mer… et il y a ceux qu’on connait moins où on chauffe une tuile en argile ou une demi-sphère en inox pour y faire cuire tout un tas de petites choses, un peu façon plancha. Quelque soit le pays c’est le plat de partage par excellence. On peut d’ailleurs mentionner la fondue dans cette catégorie (oubliez la savoyarde par contre…).

Les salades composées et épicées

Elles peuvent être à base de viande hachée – direction le Laos cette fois – ou de fruits voire même de riz ! Les herbes y sont très présentes et systématiquement coupées très fines. Une autre constante : les épices. Comme pour compenser la fraicheur du plat, on y trouve une quantité de piments plus ou moins dissimulée mais toujours indécente. Demandez à Hélène de vous parler de la salade de papaye, vous ne serez pas déçu.

En Asie la cuisine n’est jamais centrée autour d’un seul produit. Les saveurs naissent de la fusion et les arômes sont toujours complexes. N’espérez pas trouver une pièce de viande avec son accompagnement subtil et une fine sauce réduite ; c’est toujours plus assaisonné, plus mélangé, plus compliqué.

Pour nous délicats occidentaux, il faut avoir la patience, l’humilité et surtout l’estomac bien accroché : on ne sait pas toujours ce qu’on va manger, combien de temps ça va mettre à arriver ni à quel point ça sera épicé… Mais le jeu en vaut la chandelle car on n’est jamais à l’abri d’une excellente surprise. Nous avons pris nos meilleurs repas dans des bouibouis qui ne payaient pas de mine et parfois pour moins d’un euro chacun !

Coté sucré ça se corse, les desserts ont une fâcheuse tendance à l’inexistence pure et simple. On trouve quelques pâtisseries dans des échoppes spécialisées, honnêtes mais rien de transcendant. Les fruits y sont par contre délicieux et nous avons mangé les meilleurs ananas, les meilleures mangues et les meilleures bananes de notre vie là-bas, pour des prix encore une fois dérisoires. C’est parmi les choses qui nous manquent le plus depuis notre retour en France.

Ci-dessous nous vous proposons un petit échantillon par pays de certains plats typiques que nous avons particulièrement affectionnés. En espérant vous donner l’envie d’aller les découvrir…

au Vietnam : les Whites Roses

Spécialité de Hoi An, ce sont de petites ravioles à base de pâte de riz translucide, fourrées au porc ou aux crevettes et servies avec du gingembre frais et une sauce claire. Raffiné et savoureux.

 

au Laos : le Laap

De la viande hachée au couteau, des échalotes émincées, de la menthe et autres herbes, du citron vert et une bonne dose de piment donnent ce plat frais et gouteux. Il est généralement accompagné de riz collant, best-seller au Laos.

au Cambodge : la Mygale grillée

C’est fin ça se mange sans faim…
En plus la recette est simple : attrapez une belle mygale bien velue qui se balade tranquillement, dans votre chambre par exemple. Pour ne pas l’effrayer et éviter que la chair se tende, caressez-là trente minutes dans le sens des poils. Jouez-lui un requiem, il parait qu’elles aiment. Une fois détendue, jetez-là vivante dans la friture telle le homard dans son bouillon. Priez pour que son agonie soit rapide. Égouttez, laissez reposer sur du papier absorbant puis servez avec un rouge léger à température.

en Thaïlande : la soupe Tom Yam

Très parfumée, c’est un classique de la cuisine Thaïe. Citronnelle, galanga, feuilles de kaffir, piments, citron vert et autres sauces de poisson viennent flatter les crevettes pour rendre l’ensemble tout à fait délectable. Pour les non-aventureux, on en trouve assez facilement en France dans les bons restaus thaïlandais.

en Malaisie : le Wan Tan Mee

Servi en en soupe ou ‘sec’ comme ici, des nouilles fraiches sont cuites au bouillon avant d’être servies avec quelques morceaux de porc mariné, des herbes et une ou deux ravioles. C’est un plat de rue d’origine chinoise (Wonton Noodles) qu’on trouve facilement et dont on est rarement déçu. Un vrai régal !

en Indonésie : le Pa’Piong

La cuisine indonésienne n’est pas exceptionnelle, et c’est un euphémisme. On trouve cependant quelques spécialités locales appétissantes comme ce Pa’Piong du pays Toraja, sorte de farce de buffle largement agrémentée et épicée fourrée dans un bambou et cuite à la flamme. C’est un met fondant et puissant confectionné lors des cérémonies funéraires à partir de la viande des buffles sacrifiés. On le sert généralement avec… devinez !

Le riz… pour conclure. Nous n’avons pas compté les bols mais nous en avons mangé partout et tout le temps : sauté à la poêle avec des légumes en Indonésie, collant et à manger en boulette comme du pain au Laos, ou encore sucré et arrosé de lait de coco servi avec une mangue juteuse en Thaïlande. Nul doute que nous avons dépassé les 180 bols chacun mais bizarrement et heureusement sans jamais nous lasser.

Bien que nous ayons parfois succombé à l’appel de la pizza ou du burger-frites, nous avons pris la très grande majorité de nos repas dans des ‘restaurants’ (un bien grand mot) servant des plats locaux. Avec un peu d’expérience, on arrive facilement à distinguer l’attrape touriste fade et insipide de l’auberge authentique qui sert une cuisine riche en saveurs. Comme partout, les bonnes adresses sont souvent celles prisées par les locaux. Mais on y va à ses risques et périls car si l’hygiène a de quoi vous refroidir, le piment vous réchauffera à coup sûr.